Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
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due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
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di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
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quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
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ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova
Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con zucchero e droghe fine, e versalo quindi sulle uova all'atto di portarle sulla mensa.
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Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa
Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta di butirro. Esponi la medesima al calore di un forno, oppure coprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che versar si possa intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
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Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
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Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa
Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un oncia di amare, e la scorza di un limone. Le mandorle amare le impasterai ben peste, con un pugno di pane ed un cucchiajo di crema. La zucchero unirai alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la riporrai in un pannolino unto di butirro, die farai pescare in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente formerai ad essa una salsa col vino; a preparar la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco un boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere un quarto di libbra di zucchero ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di un limone ed un poco di cannella intera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con diciotto uova sbattute con qualche cucchiajo di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, infino a che acquisti la densità di una crema.
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libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un
Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v'aggiugni poi mezza libbra di butirro, la carne triturata del cappone arrostito, sei pomi, tre once di cedronata, una libbra di pane passato alla grattugia e imbevuto di latte, e un poco di noce moscata, e formane un budino, praticando come in quello di susini a pag. 186.
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Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v
Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il bodino nel modo seguente: mezzo boccale di fior di latte o crema, dieci uova, otto once di zucchero polverizzato, sette once di mandorle dolci ed una di mandorle amare, e il sugo di un limone. Le mandorle amare si pestano e si macino insieme a due uova, poi si mescolano col butirro liquefatto, aggiugnendo di tanto in tanto un pugno del pane suddetto, e qualche cucchiajo di crema. Lo zucchero si fa incorporare colle mandorle dolci pestate, e di tanto in tanto si aggiugne pure qualche cucchiajo di crema; si uniscono poi tutte le materie, e si fa cuocere il bodino non meno di due ore, dandogli quella forma che si vuole. Si può servire in tavola con salsa di uova, vino e zucchero, cotta e ridotta spumante a forza di frullo nella cioccolattiera.
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seguente: mezzo boccale di fior di latte o crema, dieci uova, otto once di zucchero polverizzato, sette once di mandorle dolci ed una di mandorle amare, e il
Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza di limone e di cedro grattugiata. Rimescola il tutto con una libbra di butirro, e diciotto tuorli d'uovo sbattuti e renduti spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
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triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza
Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
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Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
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sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata, ed in fine formerai alla torta un coperchio alla foggia di un graticcio colla pasta tenuta a parte, ridotta in falde incrocciate. Si prepara a fuoco leggiero.
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Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
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Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra
Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino bollente, addolcito con alquanto zucchero, rimescola il tutto, lascialo condensare e quindi divenir freddo. Sbatti intanto otto uova con un grosso pezzo di burro liquido e un poco di cannella, vi aggiugni una arbitraria quantità d' uva mondata e riponi il tutto nella casseruola, e formatane una pasta uguale, ne preparerai una torta come le precedenti, o pure la passerai in una forma unta di butirro e sparsa di pane passato alla grattugia e di mandorle grossolanamente triturate.
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di fegato pisto, un'oncia di cedronata, la quantità di zucchero che più sembra a proposito e un poco di noce moscata, e continua a mescere il tutto per mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti d'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
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liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
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Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
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Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
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Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
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nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
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Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo
In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già ben mondate e ben peste, zucchero a sufficienza, o a piacere, e la scorza grattugiata di un limone o di un cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere per qualche tempo, se ne estraggono le scorze o le droghe in pezzi; poi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè li stessa finisca di cuocere e si riduca alla densità conveniente; può quindi portarsi alla mensa fredda o calda a piacere.
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In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
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biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
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due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
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Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
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una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata
Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere una libbra di zucchero con un boccale di acqua finche acquisti una tale densità che se tu bagnassi in esso un dito, e questo in contatto ponessi con un altro, lo zucchero si stenderebbe in un filo che scioglierebbesi in un momento, depositando una gocciola. Fatto questo, versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal rimescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
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Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior d'arancio le danno un sapore grazioso.
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai dal fuoco e la conserverai in vasi di vetro o di majolica, tenuti in luogo fresco ed asciutto. Volendone far uso, sciogliesi nell'acqua fresca e si passa questa attraverso un canevaccio; due cucciaj bastano per una tazza d'acqua.
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Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
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ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o mandorle amare, che si levano tosto di servire.
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Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
Accademia della crusca